春笋——味冠素食的山珍
丁 宁
阳春三月，竹笋纷纷破土而出，“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。
竹笋，即竹的嫩芽茎，古人称之为“竹肉”“竹胎”“竹芽”。竹笋一年四季都有，但以春笋或冬笋的营养、保健作用最佳。春笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的天然保健食品，具有“天然去雕饰，清水出芙蓉”般的洁净，亦无化学、农药、灰尘的污染，其味清淡而肉质鲜嫩，营养丰富，满足了现代人回归自然的心理，故深受广大消费者的青睐，被誉为“素食第一品”“春天的菜王”“味冠素食的山珍”。
我国食笋的历史可谓源远流长。《诗经》中就有“其蔬伊何？维笋及蒲”的诗句，可见在周代时竹笋就已和香蒲一样是人们餐桌上的美味佳肴了，迄今已有三千多年的历史。历代文人骚客对竹笋情有独钟，写出了不少咏笋的诗篇，人们从中不难看到竹笋的身价之高。唐朝著名诗人杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”白居易也曾在食笋后作《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”宋代文豪苏轼也是著名的美食家，他嗜笋是人所共知的。在他所写的许多评竹论笋的诗文中，说的最为精辟诙谐的是：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐笋加肉。”他还在诗中写道：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”宋代陆游《食江西笋》诗誉其“味抵驼峰牛尾狸”。宋代赞宁专门编了一部《笋谱》，书中介绍了不同种类的竹笋，总结了历代流传的竹笋采挖、烹食经验，集古代竹笋知识之大成，可以说是一部竹笋方面的专业辞典。清代文人李笠翁更是把竹笋誉为“蔬食第一品”，认为肥羊嫩豚亦难与之相比。近代国画大师吴昌硕在其所绘的《竹笋图》上也题诗赞曰：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”
春笋不仅肉质脆嫩，清香纯甜，而且营养价值很高。据测定，每100g鲜竹笋中，含蛋白质4.1g，脂肪0.1g，糖类5.7g，热量83.7kj，纤维素0.9g，钙2mg，磷56mg，铁4.2mg，尼克酸0.6mg，维生素C7mg，维生素B10.8mg，所含维生素B2、维生素A原（胡萝卜素）均比一般蔬菜高。特别是蛋白质的质量优异，氨基酸种类有16～18种之多，包括人体必需的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸等。竹笋不仅美味，而且营养丰富。营养学家发现，它含有一定量的蛋白质、糖类、胡萝卜素，还含有丰富的维生素（B1、B2、C）以及钙、磷、铁、镁等12种微量元素和16种以上的氨基酸。在所含氨基酸中，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等都是人体所必需的。此外，在蛋白质代谢中占有重要位置的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸都有一定含量。这是其它蔬菜所不可替代的。
竹笋吃法多种多样，可以炒、炝、拌、熘、烧、焖、酱、煮、煨、炖等，可荤可素，可作配料和制馅，吃起来脆嫩、鲜美、清香、爽口，故有“荤素百搭”的美誉。做法不同风味各异，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，则可分档食用，颇显特色。如上部嫩头，宜用来炒食或作肉丸、鱼丸的配料；中部可切成笋片，能供单烧或与其它菜肴拼配；根部质地较老，除供煮、煨肉、煨鸡和烹汤外，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖来吃亦适合。笋在地方名菜中占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、“春笋烧鲫鱼”，浙江的“南肉春笋”“糟烩鞭笋”，四川的“干烧笋”，福建的“鸡茸金丝笋”，上海的“笋腌鲜”，安徽的“问政山笋”等，都是鲜美无比，色香味形各异的佳肴。浙江安吉县是我国著名的竹乡，用竹笋可以制作出各种名菜不下百种，称为闻名遐迩的“百笋宴”。譬如从“拔丝苹果”演化而来的“拔丝竹笋”，从家常菜“面拖黄鱼”演化而来的“面拖笋尖”，以及清淡鲜洁的“火腿鲜笋汤”等，风味各异，吊人胃口，令食客赞誉不绝。
春笋是节令佳蔬，又是一味良药，是功效肯定的食疗妙品。唐代药王孙思邈在《千金方》中指出：“竹笋性味甘寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”元代《饮膳正要》载：“竹笋，主消渴，利水道，益气。”明代药物学李时珍在《本草纲目》中说：竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。清代王孟英在《随息居饮食谱》中说：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”竹笋还具有清胃热及肺热、安神之功效，能改善支气管炎痰多之症，因而在食治食养中被广泛应用。鲜春笋加粳米煮粥食之，可治久痢久泻、脱肛、小儿麻疹、风疹、水痘初起；与陈蒲、冬瓜皮各500g共煎汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显消除作用；用鲜春笋适量水煎代茶饮，利于醒酒；用毛竹烧猪肉、鸡肉，可滋阴益血，是春夏季节的滋补品；芝麻油焖春笋，能化痰消食；小儿患麻疹，可用嫩笋尖做汤食用，通透发出疹，缩短病程；春笋加枸杞叶及调料制成笋煸枸杞叶，可补肾益精、祛风明目，适于虚劳发热、目赤昏痛、热痤疮肿等症。
现代医学研究证明，春笋具有独特的养生保健作用：
1 开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。
2 宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便黏度，对便秘和预防肠癌都有效。
3 开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，所以对于高血压、高血脂、高血糖症、冠心病、糖尿病、痔疮、消化道癌肿及乳腺癌也有一定的预防作用和食疗作用。春笋还具有吸附脂肪、促进食物的消化、增加排泄的功能，有人形象地比喻“吃一餐笋要刮三天油”，是减肥者最理想的食物之一，常食对单纯性肥胖者大有裨益。据说，山区人民高血压患者较少，长寿者众，与常吃笋不无关系。
4 增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，蛋白质的类型良好，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
下面介绍几款春笋食疗保健佳肴的制作方法，供读者参考。
姜糖苏叶饮 原料：苏叶3g，生姜3g，红糖15g。制作：将生姜、苏叶洗净切成细丝，放入瓷杯内，再加红糖，以沸水冲泡，盖上盖10分钟即成。用法：趁热顿服，每日服2剂，连用2日。功效：散寒解表，主治风寒型感冒。
春笋清粥 原料：江米300g，春笋2根，小葱1根，盐和鸡精少许。制作：先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。用法：每日1剂。功效：春笋味甘，性寒，与江米煮粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。
春笋大米粥 原料：春笋150g，大米100g，小葱1根，盐和鸡精适量。制作：春笋洗净，切粗丝或薄片；把大米淘净，加清水适量煮粥，煮到米粒稍微绽开时，再加入春笋；待粥成糊状时放入盐和鸡精等调味品，搅拌均匀；把小葱切成葱花放入粥中即成。用法：每日1剂，可作早、晚餐食用。功效：可通血脉、化痰涎、消食胀，适用于痰热内蕴、咳嗽痰多、口干喜饮、大便秘结、小便短黄等。
春笋香菇汤 原料：春笋150g，香菇25g，黄花菜100g，生姜少许。制作：春笋、香菇（泡软）切粗丝，生姜切细丝，黄花菜洗净后打结；春笋、生姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟；放入香菇、黄花菜再煮5分钟；最后放精盐、味精调味即可。用法：每日1剂，可佐餐，也可单独食用。功效：可养血明目、清热利尿、降压减脂，适用于虚劳发热、目赤昏痛、大便带血、小便不通、高血压、高血脂等。
火腿春笋汤 原料：春笋150g，火腿100g，调料适量。制作：火腿剁块，洗净切块，放入锅中，加清水适量，煮至火腿烂熟；加入春笋（切丝或切丁）、花椒、葱、姜、盐、味精、料酒调味；再煮沸后，去浮油即可。用法：每日1剂，可佐餐，也可单独食用。功效：可开胃消食、固骨髓、健足力，适用于脾胃亏虚、纳差食少、腿脚酸软等。
枸杞春笋丝 原料：春笋150g，枸杞子12g，调料适量。制作：春笋洗净、切丝；锅中放入油烧热后，下笋丝滑散；烹入料酒，加白糖、食盐、味精炒匀；再下枸杞子，翻炒数次，淋入芝麻油，炒熟即可。用法：每日1剂，可佐餐，也可单独食用。功效：可滋补肝肾、益精明目、养阴清热，适用于虚劳精亏、肢体乏力、腰膝酸痛、内热消渴、视力下降等。