芦笋——高档而名贵的保健蔬菜
邓 双
芦笋，又名石刁柏、龙须菜、小百部、长命菜，为百合科天门冬类多年生宿根植物。冬季地上部枯黄，次年春季抽出嫩茎，质地细致、柔嫩可供食用。当芦笋的嫩尖刚露出地面时，经光合作用后可呈绿色，这种芦笋叫做绿芦笋。若笋尖在露出地面之前给其盖上土壤，使其不受阳光的照射，这种芦笋会保持白色，所以叫白芦笋。绿芦笋有清香气味，吃起来脆嫩可口，并且营养价值很高。特别是绿芦笋中含有的钙、铁和多种维生素都远高于白芦笋。而白芦笋则比绿芦笋的口感细腻。
现代科学研究发现，1kg鲜芦笋中含有蛋白质25g、脂肪2g、碳水化合物50g、粗纤维7g、钙220mg、磷620mg、钠20mg、镁200mg、钾2.78g、铁10mg、铜0.4mg、维生素C330mg、维生素B11.8mg、维生素B20.2mg、烟酸15mg、泛酸6.2mg、维生素B61.5mg、叶酸1.09mg，另外还含有硒、钼、锰、铬等微量元素以及天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等特殊的营养成分。芦笋中所含有的蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量均优于一般的蔬菜。
中医认为，芦笋性寒，味甘，入肺经、胃经，具有清热解毒、利尿通淋、解暑、生津、益肾、提神、宽胸的功效，适用于热毒疮痈、脾胃积热、口渴引饮、小便不畅、淋涩疼痛等。
芦笋不但肉质鲜嫩，味美可口，又有很好的医疗保健作用，因此，越来越受到人们的喜爱，成为寻常百姓餐桌上的一道佳肴。绿芦笋可做汤食用，也可炒、煮、炖或凉拌，比较简单的做法有清炒芦笋、肉炒芦笋等。白芦笋用盐水焯一下后即可食用，吃起来与绿芦笋相比，完全感觉不到涩味，鲜甜度也更高。
在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的保健蔬菜，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。人们经常食用芦笋好处多多，主要是：1.由于芦笋中含有大量的蛋白质和碳水化合物，而且其肉质洁白细嫩、口味香郁，因此，常吃芦笋可缓解疲劳、帮助消化和增进食欲。2.由于芦笋中含有丰富的硒元素，而硒是一种良好的抗氧化剂，它能消除人体内产生的各种自由基，提高机体的免疫力，因此，芦笋有美容养颜、抗衰老的功效。3.芦笋中含有丰富的纤维素和水分，能促进肠胃蠕动，因此，常吃芦笋可防止便秘和肥胖。4.芦笋可清热、利尿、镇静、降脂，因此常吃芦笋对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、肾病、胆结石、肝功能障碍以及肥胖等病症都有一定的治疗作用。5.尽管1kg鲜芦笋中只含有1.09mg的叶酸，但芦笋仍是食物中叶酸含量的佼佼者，因此，孕产妇经常食用芦笋可预防贫血，并有助于胎儿大脑的发育。6.芦笋属于低能量、高膳食纤维、高维生素、低血糖生成指数的蔬菜，对餐后血糖影响较小，适合糖尿病患者选用。多年的药理研究和临床试验证明，芦笋对很多疾病都具有预防及辅助治疗的效果，其中对糖尿病的治疗有积极效果的成分有香豆素、芦丁、槲皮黄酮等。7.芦笋中含有的天门冬酰胺、硒等物质，具有防止癌细胞扩散的功效，是一种非常好的辅助治疗癌症的食品。现代医学实验表明，芦笋即可以直接抑制杀灭癌细胞，又对正常细胞没有毒副作用，能使机体细胞生长正常化，并能减轻药物治疗和放射的副作用，使白细胞升高。芦笋对各种癌症患者都有预防和治疗作用，特别是对膀胱癌、宫颈癌、乳腺癌、肺癌、皮肤癌、食道癌等有特殊的疗效。
芦笋药膳疗病方
蟹肉扒芦笋材料：罐头芦笋500g，生蟹黄100g，蟹肉100g，火腿末10g，精盐3g，料酒10g，姜片5g，葱段10g，胡椒粉2g，水淀粉10g，猪油30g，鸡油5g，味精2g，鸡汤适量。做法：芦笋切成6cm长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅氽熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。功效：养精益气，健胃消食，清热抗癌。
肉末炒芦笋材料：芦笋500g，肉末150g，味精3g，酱油25g，料酒15g，葱25g，姜20g，色拉油20g，淀粉10g，香油5g。做法：芦笋洗净，切去老根，刮去老皮和叶苞，改刀成3cm长的小段。葱洗净切末，姜洗净去皮切细末。锅中放油烧热，放入肉末，煸炒至肉末变色，放葱、姜末用小火煸炒出佐料香味后放入芦笋，并迅速放入酱油、味精烹入料酒翻炒几下，用清水泻开的淀粉勾芡，待芡粉糊化后点香油即成。功效：暖胃利尿，增强体力，提高抗癌抵抗力。
芦笋粥材料：鲜芦笋100g，大米50g。做法：将芦笋择净，切细备用。大米淘净，放入锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入芦笋，再煮1~2沸即成，或将鲜芦笋榨汁，待粥熟时调入粥中，再煮1~2沸服食。功效：清热解毒、生津利水，适用于热病口渴、小便不畅、淋沥涩痛等。
芦笋糯米红糖粥材料：芦笋肉质根150g。做法：芦笋加水清煮，滤去残渣。加糯米、红糖适量同煮粥。功效：补中益气、健脾养胃、清心安神，适用于胃痛、心烦失眠等。
绿芦冰糖粥材料：绿芦笋嫩尖50g，大米250g，冰糖100g。做法：芦笋洗净，与大米一起，以适量水煨熬、待熟烂时，加冰糖搅匀。功效：润肺止咳、清心、安神，适用于久咳、痰中带血、虚烦惊悸等。
芦笋蒸蜂蜜材料：芦笋肉质根200g，蜂蜜150g。洗净芦笋肉质根、蜂蜜，放入碗中、隔水蒸1小时，趁热调匀，冷却后装入瓶中备用。每次15g，每日3次。功效：润肺、止咳、清心安神，适用于肺结核久咳、咯脓痰、低热烦闷等。
芦笋枣仁汤材料：干芦笋嫩尖50g，枣仁15g。做法：干芦笋嫩尖清水浸1昼夜，枣仁水煎去渣，取汁将芦笋嫩尖煮熟，连汤服用。功效：清心、滋阴、安神，适用于神经衰弱、更年期综合症等。
芦笋百合汤材料：芦笋80g，百合100g。做法：百合掰成瓣撕去内膜，用盐捏后洗净，加适量清水煮至七成熟，然后加入切成寸段的芦笋并调味。功效：清心安神，润肺止咳。
友情提示：（1）质量好的芦笋应当新鲜、结实，带有紧密的笋梢和柔嫩的绿色部分。新鲜的芦笋买回来后，存放时间最好不要超过1周，且应低温避光保存。（2）芦笋不宜生吃，否则可能引起腹胀、腹泻。（3）治疗肿瘤时，食用芦笋不能间断，要连续食用到肿瘤消除或被控制时为止。应在医生指导下食用芦笋，以免出现副作用。（4）罐装芦笋含有大量钠盐，忌食钠盐的患者不宜食用，可选择低钠或鲜品、冷冻品食用。（5）食用芦笋时，一般是将新鲜芦笋保留鸡皮疙瘩部，较老的茎可去皮或切掉一段，洗净后先在沸水中焯一下即捞起，再切丁、片、块随意烧炒。（6）由于芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以如果用它来补充叶酸，应避免高温烹煮，最好用微波炉小功率热熟后再用。