几种特色猪肉药膳

欧阳军

在我国多民族的历史上，生猪饲养从来都是城乡人民的主要肉类食物来源。源远流长的养猪传统发展出了世界上首屈一指的食猪大国。无论是生猪饲养的数量，还是猪肉品种的丰富多样，都可居全球之冠。时值猪年，笔者特介绍几种传统猪肉药膳的烹制方法，读者诸君不妨一试。

1 猪肉藕茸饼

【原料】瘦肥肉250g，莲藕400g，精盐3g，黄酒10g，胡椒粉3g，葱姜汁50g，味精2g，干淀粉30g，鸡蛋清50g，面包屑100g，精制植物油1000g（实耗约80g）。

【制作】先将猪肉洗净，莲藕洗净去皮，分别剁成茸，而后加精盐、黄酒、胡椒粉、葱姜汁、味精调拌均匀。将拌好的原料等分成10份，拍成圆饼，沾匀干淀粉，拖一层蛋清液，再滚沾匀面包屑待用。炒锅上火，加入精制植物油，烧至六成热时将饼逐个下入，炸10分钟捞出装盘即成。

【特点】色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，老少适宜。滋阴润燥，补肾润肤，健脾养胃，清热止渴。

2 猪皮红枣羹

【原料】猪皮250g，红枣150g，冰糖50g。

【制作】先将猪皮洗净切成小块，放入砂锅中，加水适量，用旺火煮沸15分钟后转用小火炖煮2小时左右，加入洗净的红枣，再用旺火煮沸15分钟，转用小火炖煮1小时，待猪皮稀烂后加入冰糖即成。

【特点】羹稠味甘，益气滋阴，养血止血。

3 猪皮芝麻冻

【原料】猪皮300g，黑芝麻30g，黄酒、酱油、精盐、麻油、食醋各适量。

【制作】先将猪皮洗净，用开水烫洗，然后用镊子拔尽猪毛，再用清水冲洗干净，切碎成小块，放入砂锅中，加入清水适量，用旺火煮沸后转用小火熬化，最后加入黑芝麻、黄酒、酱油、精盐，最后将制好的猪皮盛入容器中，吃时切成块，淋上麻油和食醋即成。

【特点】口味独特，滋阴养血，乌发养颜。

4 金陵茯苓丸子

【原料】五花肉300g，海米、白糖各10g，鸡蛋1只，水发蹄筋10根，大青菜叶1张，湿淀粉20g，精盐、味精、生姜末、葱花各2g，酱油、黄酒各25g，麻油50g，鲜汤750g。

【制作】1、先将猪肉细切成米粒大小，再粗斩几刀，将海米切成碎末，同放碗内，加鸡蛋、精盐、味精、生姜末、葱花和清水100g，搅拌均匀，做成十个扁圆形丸子，两面抹上湿淀粉，放盘中待用。2、炒锅上火，放油烧热，将丸子放入，煎至两面发黄时捞出；3、将水发蹄筋每条切成四段，放入锅内，加鲜汤、葱花、生姜末、黄酒，在旺火上煮至发软，捞出放入砂锅垫底。4、将丸子铺在蹄筋上面，加鲜汤、精盐、酱油、味精、白糖、黄酒、麻油，铺上青菜叶，加盖，放在旺火上炖沸，移至微火上焖半小时即成。

【特点】香酥鲜嫩，油而不腻，其味醇厚，四季皆宜，补气健脾，消除疲劳。

5 猪腿麻糖丸

【原料】猪后腿肉350g，葱花5g，精盐3g，黄酒5g，鸡蛋1个，白芝麻100g，白糖100g，精制植物油250g（实耗约30g）。

【制作】1、先将猪后腿肉切碎斩茸，置碗中，加入葱花、精盐、黄酒、鸡蛋和清水适量，一起搅匀上劲。白芝麻炒香，备用。2、炒锅上火，放油烧至五成热，将肉茸挤成胡桃大的丸子，分两次炸熟，捞起，待油温升至七成热时再下锅炸至起壳。3、锅中略留一点余油，加入白糖，用小火加热，并用手勺搅动，待白糖化成糖液变透明时即将肉丸倒入，迅速拌和，使糖液均匀地裹在肉丸上，再将粘满糖液的肉丸倒在盛热芝麻的盘中，粘满芝麻即成。

【特点】甜香酥脆，补阴润肠，滋养皮肤。

6 猪皮烧花生米

【原料】新鲜猪皮200g，生花生米250g，黄酒、精盐、味精、葱花、生姜末各适量。

【制作】1、先将花生米去杂洗净。猪皮去毛洗净，放入沸水锅中焯一下捞出洗净，切成丁。2、将猪肉皮、花生米、黄酒、精盐、生姜末和清水一同下锅煮沸，改用小火烧至肉皮熟烂，花生米醇香嫩细，此时撒上葱花、味精即成。

【特点】肉皮熟烂，花生香嫩，养颜润肤。

7 蜜汁火腿块

【原料】金华火腿500g，松子仁25g，白糖莲子50g，精制植物油100g，冰糖50g，湿淀粉30g，蜂蜜35g。糖桂花2g，鲜汤90g。

【制作】1、先将火腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剖小方块，深度至肥膘一半，皮朝下放碗中，加入清水（水平火腿块），上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁，然后，加冰糖、鲜汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖、莲子，再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。2、沙锅上旺火，放油烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。3、炒锅上旺火，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用湿淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火腿方块上面，再撒上松子仁即成。

【特点】色泽枣红，蜜汁芬芳，甜咸味美，健脾开胃，益血生津。

8 枸杞熘里脊

【原料】猪里脊肉250g，枸杞子、水发木耳、水发笋片、豌豆各25g，鸡蛋1个，精制植物油300g（实耗约50g），葱、生姜、湿淀粉、精盐、食醋、味精、黄酒、鲜汤各适量。

【制作】1、先将枸杞子均分成2份，1份用清水蒸煮，取浓缩汁25g。另1份用清水洗净，放在小碗中上笼蒸半小时，取出备用。2、猪里脊肉抽去白筋，洗净切成片，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐适量抓匀浆好。3、锅上火烧热，加入植物油，待油温热后，将浆好的里脊片下油锅滑开、滑透，倒入漏勺中沥油。4、再将锅放火上，加入精制植物油，油热时将水发木耳、水发笋片和豌豆、葱、生姜下锅，煽炒，加入适量的精盐、食醋、味精、黄酒、鲜汤，以及枸杞子浓缩汁及蒸熟的枸杞子，再将里脊片下锅，搅匀，勾芡即成。

【特点】枸杞子红，里脊肉嫩，补益肝肾，养血滋阴，益寿延年。

9 虾茸猪排

【原料】猪大排肉200g，净虾仁75g，鸡蛋1个，火腿末5g，黑芝麻1g，面包粉100g，面粉、香菜末、葱椒盐、胡椒粉各2g，味精1g，干淀粉1g，番茄酱25g，精制植物油250g（实耗约30g）。

【制作】1、先将猪排肉切成四块，放在砧板上，用刀背将肉块两面排匀，先用葱、椒、盐、胡椒粉在肉排上搓擦后，两面扑上面粉，再涂上蛋黄，蘸满面包粉。2、炒锅上火，放油烧至六成熟，将猪排放入不断翻动，炸至金黄色，捞出冷却。3、将虾仁斩茸，放碗内，加鸡蛋清、味精、干淀粉，搅和均匀，分为4份，镶在猪排上，再点上香菜、火腿末、黑芝麻。4、原油锅上火，烧至六成热，放入猪排，炸至酥透起锅，改刀成条，面朝上，装盘。盘连放番茄酱，蘸食。

【特点】色彩鲜艳，虾茸鲜嫩，猪排香酥，滋阴润燥，补肾益气，消除疲劳。

10 枸杞炒肉丝

【原料】猪里脊肉250g，枸杞子100g，精盐3g，黄酒5g，鲜汤50g，湿淀粉、鸡蛋清各10g，精制植物油250g（实耗约30g），味精、胡椒粉各2g，葱花、生姜末适量。

【制作】1、先将猪肉切成粗细均匀的丝，加黄酒、蛋清、湿淀粉上浆。枸杞子用温水泡透。将以上调料调兑成汁芡。2、炒锅上火，凉油滑锅，放油烧至四成热，下肉丝滑熟后倒出沥油。3、锅留底油，下葱花、生姜末炒香，倒入肉丝及枸杞子，加入芡汁颠翻炒匀，淋上明油，起锅装盘即成。

【特点】刀工精细，枸杞鲜红，肉丝滑嫩，鲜香味美。滋肝明目，益肾助阳，补虚养血，延年益寿。

11 山楂肉片

【原料】猪后腿肉200g，山楂片100g，荸荠30g，鸡蛋2个，淀粉15g，精制植物油250g（实耗约50g），精盐、味精、白糖、面粉、鲜汤各适量。

【制作】1、先将荸荠切厚片，山楂片去核，用水煮法提取浓缩汁100毫升。将肉片切成3cm长1cm宽的薄片。2、将蛋清、淀粉放入碗内，用筷子调成白糊，再加入面粉和匀待用。3、炒锅上火，放油烧至五成热，将肉片蘸糊下锅炸制，见肉片胀起，呈黄白色时，起锅滤出油。4、再将锅放在火上，加水半勺，下入白糖，用勺炒搅，见糖汁浓时，加入山楂浓缩汁和精制植物油、精盐、鲜汤和味精，用勺搅匀，随即将荸荠片和肉片下锅，多翻几次，见红汁包裹住肉片时，盛盘即成。

【特点】酸鲜可口，促进消化，降压降脂。

12 莲子蜜汁肉

【原料】猪五花肉750g，莲子（罐装）1瓶，青豆20g，番茄丁20g，精盐2g，蜂蜜100g，冰糖200g，白糖100g，黄酒20g，葱段、生姜片各适量。

【制作】1、先将猪肉改刀成均匀的四方块，放锅中，加葱段、生姜片、黄酒煮至断生捞出，皮朝下，剞2cm宽十字刀至皮，装入盘内，撒上精盐、冰糖，上笼蒸至熟烂取出，将皮朝上整齐地摆放盘中。2、炒锅上火，加蜂蜜、白糖、清水适晕，待白糖融化，熬至蜜汁状时，下入莲子、番茄丁、青豆烧开，起锅浇在肉上即成。

【特点】猪肉软糯，肥而不腻，香甜可口。补脾益肾，养心安神，润肺止咳。

13 莲子百合煨瘦肉

【原料】猪瘦肉250g，莲子50g，百合50g，精盐3g，黄酒10g，味精1g，葱、生姜各适量。

【制作】先将猪肉洗净切块，莲子去心洗净，百合洗净，然后一同放入锅内，加清水适量，再加入葱、生姜、精盐、黄酒，用旺火烧沸后改用小火煨烂，加入味精调味即成。

【特点】汤清味美，养心安神，补脑抗衰。

14 荷叶肉

【原料】荷叶1大张，猪肉500g，米粉100g，甜酱30g，生姜末10g，蒜茸15g，白糖20g，酱油20g，黄酒20g，鲜汤85g。

【制作】先将猪肉洗净切成小方块。荷叶洗净切成小片。将黄酒、甜酱、酱油、白糖、蒜茸、生姜末调匀，再与肉块拌匀浸泡30分钟，加入米粉、鲜汤拌匀，用荷叶将肉片包起来，逐片放在碗里，上笼旺火蒸1~2小时，熟后调味即成。

【特点】荷香肉嫩，清暑益气，宽中解郁，降脂减肥。

15 慈菇烧肉

【原料】猪肋条肉500g，慈菇250g，黄酒、精盐、味精、精制植物油、葱段、生姜片、白糖、红曲各适量。

【制作】1、先将慈菇刮去外皮，洗净，沥干，切成片。猪肉刮洗干净皮上的残毛，整块放入开水锅中焯熟，切成小方块。2、锅内放水适量，倒入红曲烧开，用小火熬成红汁，捞出红曲，将切好的猪肉块趁热下锅，将肉拌成红色。3、炒锅上火，放油烧热，放入少量糖，用小火炒成糖色，接着净猪肉、慈菇、葱段、生姜片下锅，煽炒片刻，加入黄酒、精盐、白糖、清水适量，用旺火烧开后转用小火焖烂，加入味精，调好口味，将汁收浓即成。

【特点】鲜香宜人，滋阴润燥，行血通淋。

16 杜仲炖猪肉

【原料】猪瘦肉100g，杜仲20g，冰糖50g。

【制作】先将杜仲洗净，放入砂锅内，加清水适量，小火煎煮30分钟，过滤取汁。猪瘦肉洗净切成块，与杜仲汁一同放入砂锅内，炖煮至猪瘦肉熟烂，加入冰糖稍炖即成。

【特点】食药两用，补肾壮腰。

17 猪肉焖海参

【原料】水发海参250g，瘦猪肉150g，香菇5枚，冬笋50g，葱白2根，生姜3片，蒜茸5g，鲜汤、酱油、黄酒、白糖、湿淀粉、胡椒粉、麻油、精制植物油各适量。

【制作】1、先将海参外表洗净切成块，放入有葱白、生姜片的开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、瘦猪肉大块在沸水中煮熟后切成片。香菇洗净泡软，冬笋在沸水粘过，捞起沥干。3、锅上火，放油烧热，用葱、生姜炝锅，加入猪肉片、笋片、香菇和蒜茸拌炒，加入海参和酱油、鲜汤、黄酒、白糖各适量，焖5分钟，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，起锅装盘即成。

【特点】海参柔软，猪肉味鲜，防癌抗癌，益气养阴。